مضرات سبزیها به تفکیک خانواده آنها

خانواده کدوئیان: (Cucurbitaceae)

خانواده کدوئیان دارای ترکیبات متنوعی هستند آنها معمولا دارای گلیکوزید بوده که باعث ایجاد مزه تلخ در آنها می شود. این مواد در مقادیر فراوان سمی هستند. هندوانه دارای سروتونین (serotonin) است که می تواند باعث افزایش فشار خون گرد. کدوی تنبل (pumpkin) و کدوی حلوایی (squash) دارای بازدارنده های استرازی هستند.

خانواده بقولات: (Leguminose)

بسیاری از اعضای این خانواده دارای ترکیبات آلرژی زا هستند. در گرده لوبیا و نخود یک ترکیب آنتی ویتامین E وجود دارد. فاویسم که یک نوع بیماری خونی است به علت گرده باقلا، بو کردن گل آذین و یا خوردن آن ایجاد می شود. در این افراد آنزیم گلوکز – 6 فسفات دهیدروژناز (G6PD) به وجود نمی آید. حدود 7 درصد جمعیت دنیا حامل ژن معیوب این آنزیم هستند. این ژن بر روی کروموزوم X قرار دارد. نشانه های اولیه این بیماری شامل ضعف، خستگی، تهوع، استفراغ، درد در ناحیه کمر و شکم، لرز و گاهی اوقات تب گزارش شده است. بازدارنده های تریپسین (Trypsin) موجود در لگومها مانع هیدرولیز پروتئین به آمینواسید شده و بالاخص هنگامی که لگومها پخته می شود دارای اثرات مخربی هستند. خوردن لگومها همچنین باعث نفخ شکم می گردد. ساپونین ها از دیگر مواد آنتی مغذی موجود در بعضی از اعضای این خانواده می باشد.

خانواده علف هفت بند: (Polygonaceae)

سبزی مهم این خانواده ریواس است که قسمت خوراکی آن دمبرگ قرمز رنگ آن است که خوشمزه و ترش است. برگهای ریواس دارای ماده ای سمی بنام آنتراکینون (Anthrachinon) است که اگر به مقدار فراوان خورده شود می تواند منجر به مرگ شود. ریواس، دارای میزان بالایی از اسید اگزالیک است که کلسیم محلول را به فرم اگزالات کلسیم نامحلول تبدیل کرده و از جذب این عنصر لازم و ضروری جلوگیری می کند لذا توصیه می شود همراه با ریواس غذاهای کلسیم دار مصرف گردد.

خانواده سیب زمینی: (Solanaceae)

بیش از 150 ماده شیمیایی در سیب زمینی شناسایی شده است که شامل سولانین، اسید اگزالیک، ارسنیک، تانن، نیترات و بیش از یکصد ماده دیگر می باشد. سولانین که یک آلکالوئید تلخ مزه است بر اثر قرار گرفتن غده ها در معرض نور در اپیدرم ساخته می شود و بر اثر تجمع آن رنگ غده سبز و مزه تلخ ایجاد می گردد. مصرف 25-20 میلی گرم از آلفا – سولانین برای انسان سمی و ممکن است باعث تولید نوزادان ناقص الخلقه شود. سیب زمینی دارای یک بازدارنده آنزیم اینورتاز (Invertase) است که مانع هیدرولیز شدن قندها می شود. فلفل نیز دارای ماده کاپسایسین (Capsaicine) است که باعث ناراحتیهای پوستی یا ناراحتیهای معده می شود. میوه های گوجه فرنگی دارای توماتین (Tomatine) می باشند که یک گلیکوآلکالوئید استری است. بیشترین مقدار توماتین 87 درصد در میوه های گرجه فرنگی سبز گزارش شده است. میوه های قرمز رسیده 3-2 روز پس از برداشت همه توماتین خود را از دست می دهند.